Mineralstoffe
Die empfohlene tägliche Aufnahmemenge an Jod
beträgt 150 µg / Person. Der mittlere Jodgehalt der
Fischsaucen liegt zwischen 19,5 und 21,0 mg/ Liter, so
dass 20 ml Fischsauce die Tagesdosis an Jod abdeckt

Daneben enthalten Fischsaucen auch Taurin, eine
Nichtprotein-Komponente, die vermutlich aus Cystein
oder Cystin gebildet wird. Dem Taurin werden positive
funktionelle Eigenschaften zugeschrieben.

Daneben sind große Mengen an Natrium, Calcium,
Magnesium, Eisen, Mangan und Phosphor enthalten

Fischsaucen enthalten 50 mg Magnesium und circa
3 mg Eisen/100 ml

Vitamine
Fischsaucen sind reich an Vitamin B12. Thailändische
Fischsaucen enthalten durchschnittlich 1,91 µg Vitamin
B12/100 ml (Thongthai und Gildberg 200

Der Hydrolysegrad der Proteine lag bei den Saucen
zwischen 50 – 80 %. Die 4 häufigsten Aminosäuren
waren Glutaminsäure, Lysin, Alanin und Arginin


Der käsige Geruch entsteht durch niedermolekulare flüchtige Fettsäuren, wie Ameisen-,Essig-, Propion-, Butter- und Isobutansäure. Diese
Säuren entstehen beim mikrobiellen Abbau von
Aminosäuren, neben Ammoniak und Kohlenstoffdioxid. Der an Fleisch erinnernde Geruch beruht auf
einer Vielzahl flüchtiger Verbindungen verschiedener
Oxidationsvorgänge.

Neben diesen Verbindungen tragen die kurzkettigen Peptide und freien Aminosäuren zum spezifischen Geschmack
der Fischsaucen bei (Park et al. 2002 a, b).


Die Aminosäuren der Fischsauce entsprechen den
Aminosäuren des Fischfl eisches. Eine Fischsauce von
hoher Qualität ist gekennzeichnet durch einen hohen
Gehalt an essentiellen Aminosäuren wie Lysin, Valin,
Leucin, Histidin, Threonin, Isoleucin, Phenylalanin und
Methionin

Nur freie - dem Körper zugeführte Aminosäuren - sind in der Lage, ohne Energieaufwand sofort in die Blutbahn über den Darm aufgenommen zu werden und stehen somit unmittelbar der Eiweißproduktion (Proteinbiosynthese) zur Verfügung.

In Fischsaucen sind auch bedeutende Mengen an bioaktiven Peptiden enthalten (Thongthai und Gildberg
2005). Circa 20 % des Gesamtstickstoffgehaltes liegt
in Form von Oligopeptiden vor.
Die Hälfte des löslichen Stickstoffs, der in der fertigen Fischsauce gefunden wird, stammt nach
Literaturangaben aus Verbindungen wie Nucleosiden
und den entsprechenden Basen, Kreatin und Kreatinin,
neben Ammoniak und verschiedenen Aminen. Die
Konzentration der Nucleoside zusammen mit den
Purin- und Pyrimidin-Basen liegt bei 300 mg/100 ml,
wovon 1/3 Hypoxanthin ist. Kreatin und Kreatinin
liegen zusammen ebenfalls in Konzentrationen von
300 mg/100 ml vor. Ammoniak und die Amine führen zum Anstieg des pH-Wertes und tragen zum stechenden Aroma und Geschmack von Fischsaucen bei